四国八十八ヶ所霊場一番札所霊山寺のほど近く、旧撫養街道沿いにある畑商店。
このあたりはかつて門前町として栄え、畑商店も明治初期に本みりんと焼酎造りをはじめました。
4代目当主の畑 亘恭（ひろやす）さんは齢80歳超。
食を取り巻く環境がめまぐるしく変遷してきた昭和・平成の時代を通して、先代から受け継いだ製法をそのままに、
地元で採れた材料にこだわった本みりんの製造を行っています。
5代目となるのは、亘恭さんのお孫さんの浩輝さん。
年齢差約60歳の師弟関係です。
畑商店は浩輝さんが小学校低学年の頃まで、ニッカウヰスキーと提携して焼酎も製造していました。
けれども2003年に焼酎製造の権利をニッカウヰスキーに譲渡し、浩輝さんは両親とともに西宮に引っ越し、多感な時期を関西で過ごしました。
大学時代はマーケティングを専攻していた浩輝さんは、学長を務める恩師の言葉で、祖父の営む醸造業の価値や希少性に気づかされたといいます。
大学卒業後数年して畑商店の仕事に携わることを決意、約15年ぶりに生まれ故郷である鳴門に戻り、亘恭さんとふたりでみりんの醸造に取り組むかたわら、広報や市場開拓にも積極的に取り組んでいます。
みりんは麹、米、アルコールからできます。
畑商店では麹づくりに用いるうるち米ともち米はすべて徳島県産を使用。
そして、水あめや糖分を一切添加せず、自然糖化のみでみりんを醸していきます。
みりんの味は、麹のでき具合によって左右されます。
代々受け継がれてきた米麹づくりの技術が、畑商店のみりんの味の要。
毎年寒くなると、朝早くから麹づくりがはじまります。
ていねいに洗米し蒸した米は麹室で温度を均一に冷まします。
そして種麹をふりかけ、ザッザッとリズムよく音を立て手のひら全体をつかって揉み込んでいきます。
こうして米に傷をつけることによって麹菌が入りやすくし、糖化力の強い麹をつくることができます。
麹づくりは温度管理が何よりも重要です。
麹菌は生きていて、呼吸をしながら繁殖します。
呼吸をするときには熱と炭酸ガスを発生するため、そのままにしておくと温度は上がり続けてします。
温度を見計らって、切り返しという作業を行うことで塊になっている米粒をほぐし、麹菌がまんべんなく広がるようにします。
「年取っていろんなこと忘れても、これだけは体が覚えとんよ」と亘恭さん。
種麹をつけて約2日後、もろ蓋に米麹を一升ずつ入れていきます。
こうして小分けにすることで、もろ蓋の位置を調整したりこまやかな温度管理が可能になります。
途中、麹米に手を入れ攪拌して、麹米の水分を飛ばし、菌に酸素が届きやすくします（仲仕事)。
それから数時間後、温度の上昇を抑えるための「仕舞い仕事」をして米麹の温度が上がりすぎないように調整します。
麹室には甘い香りが漂うと、米の周りにふわふわの産毛のような麹菌が萌えた米麹も完成。
中まで麹菌が入って発酵しているので、噛むとしっかりとした甘みを感じます。
そうしてできあがった米麹を、蒸したもち米と焼酎でもろみを仕込んでいきます。
仕込んだもろみは2ヶ月じっくり寝かせ、時おり櫂入れをして糖化を促します。
竹製の棒「櫂」を使って、８の数字を描くようにもろみを万遍なく混ぜ合わせます。今も昔も変わらない伝統的な仕事です。
糖化熟成した「もろみ」を酒袋に詰め、槽と呼ばれる伝統的な圧搾機で搾っていきます。
はじめはもろみの重みだけで、みりんがじんわりとしみだすのを待ちます。
その後、上から徐々に圧力を加え、ゆっくりと搾ります。
こうして時間をかけて搾ることで、余計な雑味が混ざりにくくなります。
搾りたてのみりんは、ふわっと甘くていい香りがします。
搾ったみりんは、タンクに寝かせて熟成させ、さらに味に深みを出していきます。
こうして丁寧につくられたみりんは、瓶詰めされ、全国ヘと出荷されます。
深みのあるやさしい甘みの「本膳みりん」は、調味料としてはもちろん、そのまま食前酒や食後酒としても美味しくお召し上がりいただけます。
